Was kann man tun? Tipps und Hinweise für Verbraucher

Wie kann man Gammelfleisch erkennen?

Meistens kann man Gammelfleisch schon mit dem bloßen Auge erkennen. Es ist viel dunkler als frisches Fleisch und hat keinen schönen Glanz. Aber auch hier wird manchmal getrickst, so zum Beispiel beim Hackfleisch. Der Kunde sieht beim Kauf nur die Oberfläche, die frisch und rot ist. Erst beim Auspacken merkt er dann, dass sich unter dieser Schicht bereits verdorbenes Fleisch befindet, welches meistens gräulich ist. Weiterer Hinweise sind der süßliche und muffige Geruch oder die weiche Konsistenz.
Außerdem sollte die Verpackung nicht beschädigt sein und es sollte sich keine Wasser oder Eis in der Packung befinden.

Die Haltbarkeit von frischem und tiefgekühltem Fleisch

Fleisch gilt grundsätzlich als leicht verderbliches Lebensmittel. Daher sollten nach dem Kauf von frischem Fleisch gewisse Punkte beachtet werden. Die optimale Lagerung im Kühlschrank erfolgt bei einer Temperatur zwischen +2 und +4 Grad C. Hackfleisch verdirbt auf Grund seiner großen Oberfläche am schnellsten und sollte daher noch am selben Tag verbraucht werden. Dieses gilt auch für Gulasch, Geschnetzeltes und Spieße. Frisches Geflügelfleisch hält bis zu zwei Tage, ebenso Brühwurst und Innereien. Schweine- und Wildfleisch dagegen sollte nicht mehr als drei Tage im Kühlschrank gelagert werden. Braten, Steaks und Kochwurst halten sich bis zu vier Tage. Rind- und Lammfleisch hält sich bei guter Kühlung sogar bis zu fünf Tage.

Die optimale Lagerung in der Gefriertruhe erfolgt bei etwa -18 Grad C. Tiefgekühltes Fleisch sollte niemals im Zimmer geschweige denn auf der Heizung aufgetaut werden, da sich die Bakterien bei Wärme explosionsartig vermehren. Besser: im Kühlschrank auftauen, da dies schonender ist.

Das aufgetaute Fleisch muss sofort verbraucht werden und darf daher auch nicht wieder eingefroren werde. Denn beim Auftauen wird die Kühlkette unterbrochen und das Fleisch beginnt zu verderben. Innerhalb kürzester Zeit können sich Bakterien verschiedenster Art bilden, die das Fleisch befallen.

Auch nach dem Kauf von tiefgekühltem Fleisch sollten gewisse Punkte beachtet werden.
So gilt: je größer das Stück Fleisch, desto länger ist es haltbar. Gefrorenes Hackfleisch hält bis zu drei Monate, Schweinefleisch maximal sechs, gefrorenes Rind-, Kalb- und Geflügelfleisch maximal 10 Monate.

  • Lagerung im Kühlschrank: (optimal zwischen +2 und +4 Grad C)

  • Hackfleisch, roh am selben Tag zubereiten

  • Gulasch, Geschnetzeltes, Spieße (roh) 1 Tag

  • Innereien, roh 1 bis 2 Tage

  • Braten, Steaks, ganze Stücke (roh) 3 bis 4 Tage

  • Geflügelfleisch, roh 1 bis 2 Tage

  • Brühwurst, roh 1 bis 2 Tage

  • Kochwurst, geräuchert 2 bis 4 Tage

  • Zubereitetes (durchgegartes) Fleisch 2 bis 3 Tage
  • Tiefgekühltes Fleisch: (bei ca. 18 Grad C)

  • Rindfleisch 8-10 Monate

  • Kalbfleisch 8-10 Monate

  • Schweinefleisch, mager 6 Monate

  • Schweinefleisch, fett 2-3 Monate

  • Hackfleisch, mager 2-4 Monate

  • Hackfleisch, fett 2 Monate

  • Hähnchen 8-10 Monate

 

Was kann man gegen Gammelfleisch unternehmen?

Es gibt - wie kann es hierzulande anders sein - Vorschriften.
Nach einer Forderung von Foodwatch sollte überlagertes Fleisch und Schlachtabfall mit Lebensmittelfarbe eingefärbt werden. Für zeitlich abgelaufene Lebensmittel müssten Entsorgungsnachweise erstellt werden. Außerdem sollte in jedem Betrieb ein Abfallbeauftragter benannt werden, der persönlich haftet. Namen von Firmen und deren Produkte müssten öffentlich von den Behörden genannt werden, damit die Verbraucher informiert sind und sich schützen können. Betriebe sollten strafrechtlich belangt werden können (nicht wie bisher nur Einzelpersonen) Bußgeld müsste sich am Umsatz der Firma orientieren (nicht wie bisher 50.000€ Strafe) Bürger und Verbände sollten Schadensersatz verlangen können Rückverfolgung von Lebensmitteln müsste lückenlos gewährleistet sein Länderüberwachung müsste unabhängig, national organisiert sein und an Schwachstellen ansetzen Berufsverbot für Gammelfleischhändler sollte auf Lebenslänglich verlängert werden und Gefängnisstrafen (mindestens 1 Jahr) Behörden müssten allen Hinweisen nachgehen und prüfen.

Tricks der Branche:

  • Hinter der Abkürzung „MEF“ auf Fleischverpackungen verbirgt sich Separatorenfleisch (maschinell vom Knochen gelöstes Fleisch = Knochenputz). In der Wurst ist es hinterher so gut wie nicht mehr nachzuweisen, genauso wie Stichfleisch (Fleisch rund um die Einstichstelle beim Entbluten von Tieren). Viele Betriebe zweigen vom Tier nur etwas Stichfleisch ab und entsorgen es. Der Rest landet dann in den Wurstabschnitten. Eine Neuentwicklung sind Enzyme aus der Ananas. Diese werden benutzt, um die Qualität, sprich das Aussehen von Rindfleisch zu heben. Der Käufer hat dadurch den Eindruck, dass er ein zartes Stück Rindfleisch gekauft hat.

  • Im Februar 2005 teilte das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) mit: seit Jahren vergrößern Betriebe das Gewicht von Fleisch- und Wurstwaren mit Bindemitteln aus Eiweiß und Wasser. Bei dem Wasserbinder handelt es sich um hydrolysierte Proteine (Eiweiße, die mit Säuren unter Druck von hohen Temperaturen gespalten werden). Die als Wasserbinder zugesetzten Eiweiße sind so zersetzt, dass kaum zu unterscheiden ist, ob sie künstlich zugeführt wurden oder zum Schinken gehören. Erst seit kurzem gibt es eine Methode, die die verbotenen Wasserbinder nachweisen kann.

  • Stichfleisch: damit bezeichnet man das Fleisch rund um die Einstichstelle beim Entbluten von Tieren. Das Blut sickert in das Fleisch welches sich um die Einstichstelle befindet, es bilden sich daher Blutergüsse. Da über die Einstichstelle Keime in das Fleisch gelangen können, darf Stichfleisch auch nur zu Tierfutter oder technischen Fetten verarbeitet werden.

Schlachtabfälle der Kategorie 1 und 2: „K1“ und „K2“

Laut Foodwatch e.V. fallen im Jahr bundesweit etwa 2,7 Millionen Tonnen Schlachtabfälle an. Laut EU-Verordnung wird dieses Material anhand der davon ausgehenden Gefahren in drei Kategorien eingeteilt. Als sogenanntes Material werden tote, verendete oder totgeborene Groß- und Haustiere, Schlachtabfälle, verdorbene Lebensmittel tierischer Herkunft sowie Tiernebenprodukte wie Eier und Milch bezeichnet.

  • Zur Kategorie 1 gehören Fleisch und tierische Nebenprodukte mit dem höchsten Risiko, die aus Krankheitsgründen getötet wurden oder verendeten. Material dieser Kategorie muss vollständig als Abfall entsorgt werden. Es wird in schwarzen Behältern transportiert und als Glycerinthriheptanoat (Markierung von Risikofleisch) gekennzeichnet.

  • Zur Kategorie 2 gehören Fleisch und tierische Nebenprodukte mit niedrigem Risiko. Es handelt sich um Material, welches keine Krankheiten überträgt, getötet wurde, importiertes und nicht kontrolliertes Material oder mit Rückständen von Medikamenten. Es darf nur zu Tierfutter verarbeitet werden.

Schlachtabfälle der Kategorie 3

Als „K3“ - Fleisch werden tierische Schlachtabfälle bezeichnet, die nicht für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Es darf nur zu Tierfutter verarbeitet werden.
Zum K3-Material zählen:

  • Küchen- und Speiseabfälle

  • Rohmilch

  • überlagertes Fleisch

  • minderwertiges Fleisch

  • Fische oder andere Meerestiere, sowie Fischabfälle

  • Ehemalige tierische Lebensmittel, die aus anderen, nicht gesundheitsschädlichen Folgen, z.B. Verpackungsmängeln, für den menschlichen Verzehr nicht mehr bestimmt sind

  • Schlachtkörperteile, die genussuntauglich sind, die jedoch keine Anzeichen einer übertragbaren Krankheit zeigen und die von Tieren stammen, die genusstauglich sind

  • Schalen, Brüterei- und Knickeiernebenprodukte

  • Haare, Pelze, Hörner

  • Häute, Hufe und Hörner, Schweineborsten und Federn die in einem Schlachthof geschlachtet wurden

  • Tierische Abfälle aus der Lebensmittelindustrie

  • Blut von Tieren die in einem Schlachthof geschlachtet wurden

  • Fleisch von Tieren unter erheblicher Stressbelastung

  • Tierische Schlachtkörperteile und Nebenprodukte sowie entfettete Knochen und Grieben

Tipps für Verbraucher beim Einkaufen

  • Verbraucher sollten zum Metzger ihres Vertrauens gehen (Frischfleisch)

  • Auf Bio-Fleisch umsteigen

  • Frischfleisch zugedeckt in einem Gefäß im Kühlschrank aufbewahren

  • Hackfleisch am selben Tag essen

  • Fleisch möglichst innerhalb weniger Tage verzehren

  • Mit Rosmarin kann man abgepacktes Fleisch vor dem Verderben schützen (fanden
    spanische Forscher heraus)

  • Rohes Fleisch nicht mit anderem rohen Fleisch in Berührung bringen

  • Auf rohes Fleisch verzichten (Carpaccio, Tatar, Mett)

  • Beim Fleisch nach der Herkunft fragen

  • Auf QS-Siegel, welches die Qualität und Sicherheit garantiert und Biokennzeichnung achten

 

Tipps für Verbraucher oder Angestellte, die Alarm schlagen wollen

  • Hotline: Verbraucher und Mitarbeiter können sich beim Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) unter www.bvl.bund.de/tipp oder telefonisch unter 01888/413-3555 anonym melden, damit Lebensmittelkontrolleure den Hinweisen nachgehen können

  • Die Gewerkschaft NGG gehört zu den Speerspitzen der Anti-Gammelfleisch-Akteure. Dort gibt es in jedem Landesverband Mitarbeiter, die sich mit dem Problem auskennen und die auch wissen, was man im ganz konkreten Fall machen kann, um die Informationsgeber ausreichend zu schützen.

  • vor Ort sind aber auch die jeweiligen „Lebensmittelüberwachungsämter“ zuständig, die entweder im Rathaus oder beim Landratsamt angesiedelt sind. Man findet sie am schnellsten über google: „Lebensmittelüberwachung“ + Name der Stadt

  • Informationen leiten auch anonym weiter der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure (BVLK).

  • ansonsten ist auf diesem Gebiet die Initiative Foodwatch sehr stark engagiert: www.foodwatch.de

Was sich tunlichst ändern bzw. ‚besser’ werden sollte:

  • Schärfere Lebensmittelkontrollen

  • Mehr Lebensmittelkontrolleure, damit sorgfältig gearbeitet wird (im Jahr 04 musste rein rechnerisch ein Kontrolleur ca. 600 Filialen überwachen)

  • Lebensmittelkontrolleure sollen alle 5 Jahre den Betrieb wechseln

  • Kontrolleure müssen in der gesamten EU besser und einheitlich geschult werden

  • Einheitliche Qualitätsstandards der Länder

  • 13 Punkte Plan: Lebensmittelhändler sollen strenger überwacht werden

  • Scanner „Fresh Scan“ (Frauenhofer Institut, TU Berlin,etc.): An der Reflexion des Lichts erkennt der Scanner wie frisch die Ware ist. Zusätzlich wird ein Etikett ausgestellt, dass alle Transportwege des Fleisches dokumentiert

Buchtipp

Wer sich noch mehr für die Hintergründe dieser 'Branche' interessiert und erfahren möchte, wie der Redakteur Adrian PETER von Report Mainz einige dieser Skandale aufgedeckt hat, dem sei sein Buch empfohlen, das 2006 erschienen ist: "Die Fleischmafia. Kriminelle Geschäfte mit Fleisch und Menschen"

(SH/EJ)

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